餐馆重开时困扰他们的第一大问题

文章 (36) 2021-01-31 21:49:38

作为一名晚餐,您可能一直在等待关闭以进行餐厅预订。当州长说他们可以开始露台或餐厅服务时,您会感到很高兴。

而且,您想吃饭的地方还没有重新开放-甚至有可能令您惊讶的是它没有回来了。

阻碍地方复活的主要原因是什么?

一句话:现金。

“对我们而言,最大的是现金流量,”詹姆斯·比尔德奖决赛选手兼迈克尔·波普和新奥尔良的MoPho所有者迈克尔·古洛塔说。

“这真令人沮丧。我们很多人以为我们会更忙(进行结转和交付),而事实并非如此。”

这种情况让我想起了当公司接近第11章破产时公司会发生什么。

他们开始ho积现金,因为一旦破产,他们将有足够的支出来支付,而且他们将不再能够依靠信贷和银行贷款。

现金问题是全国各地餐馆决定不重新营业的关键原因。

冗长的停工清单包括纽约市的体育酒吧Foley's,这是棒球迷的最爱;密歇根州安阿伯市洛根(Logan)餐馆已有16年的营业历史;吐司,是芝加哥最受欢迎的早餐点。McCrady's位于南卡罗来纳州查尔斯顿;旧金山的Locanda和加利福尼亚的Souplantation连锁店。

周四,1987年开始营业的中西部咖啡连锁店Espresso Royale宣布将关闭其在密歇根州东兰辛的安阿伯,威斯康星州麦迪逊市和伊利诺伊州尚佩恩的所有商店。

当纽约州解除暂停到八月中旬的驱逐令时,关闭的名单可能会更长。

许多地方根本负担不起进行COVID-19时代所需的装修工作。而且,他们希望通过提供外卖食品而获得的收入尚未实现。

令人失望
我一直在谈论Gulotta,因为他在COVID-19世界中导航。

他最初选择让Maypop和MoPho保持关闭状态,即使其他厨师也愿意开展和送货。

Gulotta认为,一旦听到客户正在MoPho提供美食,他会在 5月中旬兴奋地回去,MoPho是他在City Park附近的休闲餐厅,专门供应pho和其他亚洲风味的菜肴。

他曾希望他每天能带来约100个订单,大约是他与坐下来的客人做生意的三分之一。

但是,根据星期几的不同,他只做餐厅COVID售前业务的15%到25%。

不温不火的生意使他无法再雇用更多的员工。

“很难,”他说。“我们只能剔除引进的数字。如果我们发现数字不大,我们就必须保持(职员)小的。”

像全国许多餐馆一样,古洛塔(Gulotta)也从政府那里获得了“薪水保护计划”贷款。

他用所得款项来支付今年春天初餐厅休馆时解雇的职员的薪水,并支付一些未付的费用,以使餐厅能够实时使用账单。

问题堆积如山
但是,为了重新打开MoPho,他不得不采取一系列步骤,就像卡特里娜飓风过后所面临的餐馆一样:

—他花了几千美元修理烤箱,还有一个冰箱和步入式冷藏柜出了故障,要求他扔掉500美元的变质食品。

— Gulotta必须彻底清洁餐厅的表面和设备,并为其所有员工购买个人防护设备,例如口罩和手套。

—以前曾经允许他10到15天付账的供应商,现在要求货到付款。

同时,他还有另一个难题。

正如我之前所写,古洛塔推迟了Maypop的重新开业,尽管备受赞誉的市区餐馆是他入围Beard奖最佳南方厨师的原因。

但是,Gulotta仍然面临着每月的租金以及他开餐馆所借的贷款的费用。

通过支付高额罚款,他可以摆脱五年租约,但仍然欠他的餐馆贷方。

他说:“我们无法到任何地方获得更多的钱。” “现在没人会把它给我们。”

因此,他所欠的一切都必须用MoPho的收入来弥补,这意味着决定甚至会影响菜单。

现在没有春卷
例如,顾客一直在要求古洛塔(Gulotta)带回餐厅的受欢迎的春卷,其中包括各种馅料,包括腌制豆腐,炸海湾虾,烤猪肉,vindaloo鸡肉和烤茄子。

但是,春卷是由厨师制作的,该厨师的唯一工作就是滚动春卷。古洛塔说:“这是一个完全的'另一个厨师',也是一个'另一个的倒班'。”

这意味着Gulotta必须出售足够的面包卷,每两个订购11美元,以支付厨师的人工成本,春卷的原料以及服务成本。

由于座位有限,而且随身携带的需求也很有限,他无法负担得起。他说:“这是令人心碎的事情之一。”

古洛塔说,他计划在本周晚些时候重新开放MoPho,之前他曾担任过25%的席位。

为了支付所有费用,他每天必须多卖出$ 1,000的食物。一张普通的支票每人25美元,或者一张两人一桌的桌子50美元,这意味着每天至少有40个人需要在他的餐厅用餐,以及那些需要食物的人。

在COVID之前的时代,对于MoPho而言,这简直是轻而易举,它在繁忙的周末为350个客户提供服务。现在,古洛塔说他要为15个人提供​​午餐和25个人提供​​晚餐。

他经常思考:“我们如何保持MoPho的生命支持,并使Maypop重新开放?我们喜欢Maypop,但我们不想摆脱它。”

但是作为餐馆老板,古洛塔坚持认为他是永远的乐观主义者。在新环境中,他干脆地说:“这将很有趣。”

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