餐馆重开时困扰他们的第一大问题
作为一名晚餐，您可能一直在等待关闭以进行餐厅预订。当州长说他们可以开始露台或餐厅服务时，您会感到很高兴。
而且，您想吃饭的地方还没有重新开放-甚至有可能令您惊讶的是它没有回来了。
阻碍地方复活的主要原因是什么？
一句话：现金。
“对我们而言，最大的是现金流量，”詹姆斯·比尔德奖决赛选手兼迈克尔·波普和新奥尔良的MoPho所有者迈克尔·古洛塔说。
“这真令人沮丧。我们很多人以为我们会更忙（进行结转和交付），而事实并非如此。”
这种情况让我想起了当公司接近第11章破产时公司会发生什么。
他们开始ho积现金，因为一旦破产，他们将有足够的支出来支付，而且他们将不再能够依靠信贷和银行贷款。
现金问题是全国各地餐馆决定不重新营业的关键原因。
冗长的停工清单包括纽约市的体育酒吧Foley's，这是棒球迷的最爱；密歇根州安阿伯市洛根（Logan）餐馆已有16年的营业历史；吐司，是芝加哥最受欢迎的早餐点。McCrady's位于南卡罗来纳州查尔斯顿；旧金山的Locanda和加利福尼亚的Souplantation连锁店。
周四，1987年开始营业的中西部咖啡连锁店Espresso Royale宣布将关闭其在密歇根州东兰辛的安阿伯，威斯康星州麦迪逊市和伊利诺伊州尚佩恩的所有商店。
当纽约州解除暂停到八月中旬的驱逐令时，关闭的名单可能会更长。
许多地方根本负担不起进行COVID-19时代所需的装修工作。而且，他们希望通过提供外卖食品而获得的收入尚未实现。
令人失望
我一直在谈论Gulotta，因为他在COVID-19世界中导航。
他最初选择让Maypop和MoPho保持关闭状态，即使其他厨师也愿意开展和送货。
Gulotta认为，一旦听到客户正在MoPho提供美食，他会在 5月中旬兴奋地回去，MoPho是他在City Park附近的休闲餐厅，专门供应pho和其他亚洲风味的菜肴。
他曾希望他每天能带来约100个订单，大约是他与坐下来的客人做生意的三分之一。
但是，根据星期几的不同，他只做餐厅COVID售前业务的15％到25％。
不温不火的生意使他无法再雇用更多的员工。
“很难，”他说。“我们只能剔除引进的数字。如果我们发现数字不大，我们就必须保持（职员）小的。”
像全国许多餐馆一样，古洛塔（Gulotta）也从政府那里获得了“薪水保护计划”贷款。
他用所得款项来支付今年春天初餐厅休馆时解雇的职员的薪水，并支付一些未付的费用，以使餐厅能够实时使用账单。
问题堆积如山
但是，为了重新打开MoPho，他不得不采取一系列步骤，就像卡特里娜飓风过后所面临的餐馆一样：
—他花了几千美元修理烤箱，还有一个冰箱和步入式冷藏柜出了故障，要求他扔掉500美元的变质食品。
— Gulotta必须彻底清洁餐厅的表面和设备，并为其所有员工购买个人防护设备，例如口罩和手套。
—以前曾经允许他10到15天付账的供应商，现在要求货到付款。
同时，他还有另一个难题。
正如我之前所写，古洛塔推迟了Maypop的重新开业，尽管备受赞誉的市区餐馆是他入围Beard奖最佳南方厨师的原因。
但是，Gulotta仍然面临着每月的租金以及他开餐馆所借的贷款的费用。
通过支付高额罚款，他可以摆脱五年租约，但仍然欠他的餐馆贷方。
他说：“我们无法到任何地方获得更多的钱。” “现在没人会把它给我们。”
因此，他所欠的一切都必须用MoPho的收入来弥补，这意味着决定甚至会影响菜单。
现在没有春卷
例如，顾客一直在要求古洛塔（Gulotta）带回餐厅的受欢迎的春卷，其中包括各种馅料，包括腌制豆腐，炸海湾虾，烤猪肉，vindaloo鸡肉和烤茄子。
但是，春卷是由厨师制作的，该厨师的唯一工作就是滚动春卷。古洛塔说：“这是一个完全的'另一个厨师'，也是一个'另一个的倒班'。”
这意味着Gulotta必须出售足够的面包卷，每两个订购11美元，以支付厨师的人工成本，春卷的原料以及服务成本。
由于座位有限，而且随身携带的需求也很有限，他无法负担得起。他说：“这是令人心碎的事情之一。”
古洛塔说，他计划在本周晚些时候重新开放MoPho，之前他曾担任过25％的席位。
为了支付所有费用，他每天必须多卖出$ 1,000的食物。一张普通的支票每人25美元，或者一张两人一桌的桌子50美元，这意味着每天至少有40个人需要在他的餐厅用餐，以及那些需要食物的人。
在COVID之前的时代，对于MoPho而言，这简直是轻而易举，它在繁忙的周末为350个客户提供服务。现在，古洛塔说他要为15个人提供午餐和25个人提供晚餐。
他经常思考：“我们如何保持MoPho的生命支持，并使Maypop重新开放？我们喜欢Maypop，但我们不想摆脱它。”
但是作为餐馆老板，古洛塔坚持认为他是永远的乐观主义者。在新环境中，他干脆地说：“这将很有趣。”
