西藏茶叶加工工艺研究

西藏是我国西南边疆地区，受气候和土壤影响，绝大部分地区不适合产茶。但藏东南部分地区气候湿润、土质优良、年积温相对较高、降雨强度小、降雨日数多，适合栽植茶树，并且种植出的茶树品质并不亚于内地一些著名茶区。因为西藏大部分地区高寒缺氧，缺乏维生素和身体所需的矿物元素，所以西藏地区人民早在1300年前就养成了喝茶的习惯。西藏茶树种植始自20世纪60年代，并逐步在西藏其他地区逐步推广[1]，现在西藏墨脱县、波密县、错那县等地都建有小规模茶区，但是西藏茶产业现代化程度仍然很低，茶叶深加工滞后，还在沿用一些传统制茶方法。基于此，很有必要对西藏茶叶加工工艺进行研究，尤其是红茶和绿茶的加工工艺。
1 鲜叶原料
1.1 原料产地
本次加工的茶叶原料全部来源于西藏林芝市的墨脱县墨脱镇。墨脱县属于藏东南地区，为亚热带气候区，兼有类似于热带的季雨林。墨脱县墨脱镇海拔为800～2 200 m，年均温16.0 ℃，年降水量2 300 mm，降水强度小且时间长，空气与土壤的湿度大，生态环境良好，土壤有机物含量较丰富，肥力较高，土壤酸性度适宜，适宜茶树种植。墨脱县茶产业规模化、集约化程度高，以茶产业发展为主导，形成了茶叶采摘、观光的一站式体验区，发展茶产业成为当地脱贫致富的重要途径。
1.2 鲜叶要求
成品茶的产量及品质与鲜叶质量有着密切联系，其中，主要以鲜叶嫩度对鲜叶质量影响最大。鲜叶嫩度是茶叶加工中的重要指标，鲜叶嫩度是指鲜叶含有多少纤维素，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断，一般黄绿色芽叶最好，叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好;也可以用芽叶组成来判断，1芽1叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。因此，不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依据就是鲜叶组成，同时参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。另外，不同的茶類和茶叶等级对鲜叶嫩度有不同的要求。等级高的名优茶，要求鲜叶一般以1芽1叶初展到1芽2叶初展为主;较高等级优质茶，要求鲜叶以1芽1叶和1芽2叶为主;而普通的红茶、绿茶则要求鲜叶以1芽2～3叶为主。 　　本次加工的鲜叶由墨脱当地茶厂收集，鲜叶母树无水源污染、无农药处理，是纯天然的优质鲜叶。在墨脱当地收集适制红茶和绿茶的嫩枝1芽2叶晴天叶各20 kg，收集嫩枝的1芽2叶雨水叶各35 kg。
2 红茶加工工艺
2.1 传统加工工艺
红茶主要加工流程有萎凋、揉捻、发酵、烘干。每个流程随着地区和鲜叶品种不同而变化，这里讨论的是一般性方法与原理。
2.1.1 萎凋。萎凋是将采摘的鲜叶按一定厚度（15～20 cm）、湿度、温度将鲜叶均匀摊放，使鲜叶发生一系列物理变化，使叶质变软、叶态萎缩、叶色变暗等。同时增强鲜叶酶的活性，使氨基酸、单糖、水溶果胶以及芳香物质等发生化学变化，为茶叶的香味创造条件。常用的萎凋方法有自然萎凋（日光萎凋和室内萎凋）和人工控制萎凋（传统的加温萎凋和萎凋槽萎凋）2种。
2.1.2 揉捻。揉捻是红茶加工的第二道工序，是在力的作用下将萎凋叶塑造成特定形状和内质的过程。揉捻后鲜叶的叶细胞被损坏，多酚类与酶充分接触，并借助氧气产生酶氧化作用，有利于发酵的进行。同时，揉捻时产生的汁液黏在茶叶表面，干燥后更有利于冲泡，增加茶汤浓度和颜色[2]。如果揉捻不足，细胞组织损伤程度达不到，不利于后续发酵，影响成品茶汤的滋味[3]。因此，揉捻要使细胞破损率达到80%～85%，茶汁溢出并黏于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出但却不滴下[4]。
2.1.3 发酵。发酵（全发酵）是红茶制作的独特阶段，通过发酵工艺技术，使鲜叶细胞组织损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，然后形成有色物质，如黄色的茶黄素和红色的茶红素等，导致鲜叶由绿色变红色，形成红茶红艳明亮的汤色和特有的滋味。茶黄素和茶红素的比例则是判断发酵程度的重要指标。
2.1.4 烘干。烘干是将发酵好的茶坯，在高温下除去茶叶中的水分，破坏酶活性，阻止酶氧化和发酵的继续进行;随着水分蒸发，茶坯的可塑性加强，便于塑造外表形态;在烘干过程中大部分沸点低的青草气味散发，高沸点的芳香物质得以保留，形成红茶特有的甜香[5]。
2.2 西藏红茶加工工艺
此次红茶加工试验分为2个，第1个试验加工晴天鲜叶，第2个试验加工雨水鲜叶。
2.2.1 萎凋。晴天鲜叶在摊晾台上散热散水，去除鲜叶中杂草，同时翻动鲜叶，在自然条件下萎凋12 h（室内温度21 ℃，湿度为60%）后在摊晾臺上用风机吹20 min，最后叶子水分降到60%。
雨水鲜叶在室内自然条件下用同样方法萎凋14 h，在提香机萎凋90 min（在摊放台上散热散水，除杂草）。2个桶均分别放入17.5 kg鲜叶，约10 min出现叶子破碎现象，停止揉捻。揉捻后没破碎鲜叶20 kg，在日照条件下萎凋30 min（每隔10 min翻动1次），在摊放台上风机散水2 h（每隔20 min翻动1次），萎凋程度以鲜叶不折断、用手抓不扎手为宜。
2.2.2 揉捻。将晴天叶分别倒入到2个揉桶中，每个桶10 kg鲜叶。轻揉50 min，观察叶子条形和破碎程度;然后中揉20 min，重揉10 min，明显看到茶汁。在整个揉捻过程中叶色绿变红（慢速）在重压时叶色变化较明显，最后手轻搓解块。
雨水叶轻揉40 min，中揉10 min 2次，重揉5 min，再轻柔5 min（解团块作用），手搓解团块。在整个过程中鲜叶颜色变化明显，碎茶少。
2.2.3 发酵。晴天叶发酵时间为4 h，温度29～32 ℃，湿度达90%以上，湿度降到90%以下加水，每30 min加1次水。
雨水叶发酵时间为时间3.5 h，温度30～33 ℃，湿度达92%以上，每隔25 min加水。
2.2.4 烘干。晴天叶烘干2次，每次烘干时间为30 min，温度为105 ℃，中间摊晾10 min。雨水叶烘干2次，每次烘干时间为25 min，温度为110 ℃。
2.2.5 冷却。烘干后在室内自然条件下冷却3 h。
2.2.6 提香。把提香机进行预热，使提香机内温度为100～120 ℃，晴天叶30 min和雨水叶20 min，进行提香。
2.3 成品红茶品质特征
通过此套方法加工出的墨脱红茶外形紧缩，条形紧结，有刺手感，易折断，用手轻轻搓会变茶末，说明其干燥程度佳。汤色红艳，清澈明亮。冲泡2～3 min后，可闻到其香，香气为甜香，同时有蜜糖香气。主要滋味以甜醇为主，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。
在鲜叶经过红茶加工工艺过程后，通过碎茶率（正常碎茶率在10%内）可以看出（表1）。萎凋时间不足，水分过高，在这种鲜叶及工艺下需要延长萎凋时间。
在第1次晴天鲜叶制作过程中因鲜叶没有萎凋到位（时间为室内自然条件12 h，风机吹热20 min），致揉捻过程中鲜叶大量碎裂，条形不好。在发酵过程中温度偏低（温度为29～32 ℃），最后做出的碎茶有1.5 kg，占总茶量的27.6%。在第2次红茶制作中因第1次试验萎凋时间不足，故萎凋时间调至14 h，但萎凋时间仍不足，以致在萎凋过程中出现鲜叶破碎的情况。第2次萎凋时间不足的原因是收集的鲜叶为雨水鲜叶。
根据试验结果可以得出西藏红茶加工主要工序要点。萎凋是红茶加工的首道工序，在很大程度上影响着成品红茶的风味品质。鲜叶的物理成分和化学成分都随着萎凋时间和萎凋环境的变化而变化[6]。西藏红茶的萎凋时间以15 h最佳，鲜叶要达到不扎手、不折断的要求。雨水叶和晴天叶采收的萎凋时间不同，雨水叶萎凋时间更长。揉捻是制茶时茶叶的条形和颜色制作的重要流程，在茶叶制作过程中要把握好揉捻时间，轻揉、中揉、重揉的时间分别为45、15、5 min。此外，还要看鲜叶萎凋的程度。揉捻时要观察茶汁出现和颜色的变化（绿变红）。在揉捻过程中主要损害细胞壁。在发酵上，发酵时间3.5～5.0 h，温度30～33 ℃，湿度为90%以上，当湿度降到90%以下时加水，机器自动加湿加温。烘干进行2次，中间隔10 min，2次烘干时间为25 min，温度为110 ℃。在红茶提香时温度为100～120 ℃，时间为25～30 min，注意提香机预热。 　　3 绿茶加工工艺
与红茶不同，绿茶为不发酵茶，需要经过杀青这道工序。绿茶经过加工后不改变鲜叶色泽，其茶汤和叶底也是绿色，得名绿茶。绿茶不仅有防衰老、防癌、抗癌等保健功能，还具有杀菌和消炎等特殊效果。绿茶加工时的杀青杀灭了各种氧化酶，茶叶依旧呈现绿色，经过揉捻和干燥后制成绿茶，绿叶清汤是所有绿茶的共同品质特点。
3.1 传统加工工艺
在生产实践中，绿茶基本加工工艺主要有杀青、揉捻和干燥3道主要工序。
3.1.1 杀青。杀青是绿茶加工工艺中的重要环节。杀青主要是利用高温迅速破坏酶活性，阻止酶参与多酚类化合物的氧化过程，防止鲜叶变成红色。绿茶杀青按加热方式的不同分为锅炒杀青、蒸汽杀青、浸泡杀青等[7]。湿热杀青（蒸汽杀青和沸水杀青）比干热杀青（滚筒杀青和锅炒杀青）更有利于茶多酚和蛋白质的水解，使酶失去活力，降低酚氨比，而且有利于改善茶汤苦涩味，是奠定绿茶品质特征的基础[8]。
3.1.2 揉捻。揉捻是绿茶加工的第二道工序，在塑造绿茶外形质量的同时也影响了绿茶的耐泡度。决定揉捻质量的因素主要有温度、投叶量、时间和机械性能等;揉捻方法有热揉、冷揉、余热揉。陈玉琼等[9]研究表明，经过热揉处理的茶在外观、品质和茶多酚含量上比其他2种方法揉捻的茶叶更好。
3.1.3 干燥。干燥是影响绿茶香味的另一道关键工序。干燥一方面可以进一步去除茶叶中的水分;另一方面可以固定绿茶外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的品质特征。目前的干燥方法主要有烘干、炒干和晒干。绿茶一般先进行初烘，然后再进行炒干。这是因为鲜叶虽然已经过揉捻处理，但其含水量仍很高，如果直接放入炒干机内，会在锅内结成团块，茶汁也会粘结在锅壁上，影响机器正常运转。干燥后的茶叶要及时摊凉，再进行装袋，等待下一步操作。
3.2 西藏绿茶加工工艺
3.2.1 杀青。将摊放适度的茶鲜叶采用高温滚筒杀青机杀青，温度必须达到220 ℃以上，只有先进行高温杀青，才能达到理想效果。杀青时间根据鲜叶嫩度和含水量等情况确定，通过改变输送带的速度进行调节。适度杀青的杀青叶表现是：叶色由深绿变为暗绿，叶质柔软，折梗软而不断，茶香显露[10]。当高温杀青达到一定程度后，适当降低温度，避免茶叶被炒焦。杀青时辅以风扇和鼓风机辅助排湿，杀青后及时摊凉，将杀青叶迅速抖散并风扇吹凉以免闷黄。
3.2.2 揉捻。初揉：使用揉捻机对杀青摊凉后的叶片进行揉捻，初揉后叶片含水量以58%～60%为宜。为了保护娇嫩的鲜叶原料，揉捻应以轻揉为主，同时适度中揉，中揉时间以8～10 min较佳，总的揉捻时间以28～30 min较适宜，揉捻时间太长易使叶片断碎。复揉：用揉捻机对二青摊凉后的叶子进行复揉，复揉捻后叶片含水量以50%左右为宜，以轻揉捻为主，适度中揉，总的揉捻时间约25 min，然后将复揉捻后的叶片采用解块机及时解块。
3.2.3 干燥。将初揉后的叶子采用喷流式金属热风炉进行烘二青，使多余的水分散失以便于接下来的复揉工作。喷流式金属热风炉的特点是风热烘干，透气性好，不会产生闷黄，烘热后茶叶色泽绿。茶叶进口温度95～100 ℃，出口温度45～50 ℃，时间3～5 min。
3.3 成品绿茶品质特征
成品绿茶通过该套工艺的加工，既除去了青草香又增加了茶叶色泽，弥补了蒸汽杀青和锅炒杀青的不足。该茶的品质特征是：绿润显毫、嫩黄明亮、鲜爽甘醇、栗香清香外形紧直细秀、干茶色泽翠绿油润，汤色嫩绿明亮，栗香持久高长，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀明亮，是绿茶中的上品。墨脱县环境特殊，所制成的绿茶中茶氨酸、茶多酚等多种营养物质含量丰富，拥有自然甘醇与雪域茶韵，香气自然，口感纯净，无农药残留，是绿茶中的上品。
4 结语
在墨脱县乃至西藏地区栽培的茶树，几乎没有任何人工合成化肥与农药的施用，所使用的肥料都来自人畜禽排泄的粪肥，还有一部分是来自植物腐烂后天然形成的有机肥。因此，墨脱县发展绿色、有机茶产业的优势非常明显。为生产出高品质绿茶，除了加工工艺之外，还需要选择优良茶树品种。因此，墨脱县需要做好茶树新品种的引进与试种工作，优中选优，对茶树的品种结构进行合理调整，提升优良品种的种植数量，从而制作出好茶。