茶叶鲜叶品质的鉴别方法

从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，采摘的鲜叶或芽叶，按色泽、嫩度、形态来鉴别优劣。《茶经》中就有记载：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”。

《茶经》说，生长在向阳山坡树荫下的茶树，其芽叶以紫色的质量好，绿色的较差。茶树芽叶的色泽，因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种，芽叶的颜色来区分，有紫芽种、红芽种、绿芽种等，“紫者上”，指的可能就是紫芽种，如顾渚紫笋，顾名思义，是紫芽种的芽叶制成的，“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的，紫色芽叶则与花青素（又名花色素或花色苷）的含量较多有关，花青素属多酚类物质，滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶，经过蒸压，并不要求具有绿茶那样的色泽，而其苦味却适应当时饼茶的需要，“紫者”比“绿者”苦，因而才有上、次之别。“紫者上，绿者次”，说的就是茶树品种与成茶品质的关系。

还有种说法，红紫色的芽叶，主要是光质引起的，紫外线较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成，并认为可以用种植遮荫树、干旱期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这说的就不是品质问题，而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以“紫者上”的论点，现在已不符合生产实际。

《茶经》所提出的“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态即反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。

“笋者”是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树；一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量居上。

“芽者”是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶制成成品茶，质量自然不佳。

至于“叶卷上，叶舒次”，也是从叶的形态来论述其与品质的关系。“卷”和“舒”是品种不同的反映。

“叶卷”者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种芽叶，嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷，也是良种的标志之一，许多优良品种，如云南双江勐库种、祁门杨树林种等都有这种特征。

“叶舒”者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽叶，持嫩性差，易硬化，叶质硬脆，一般质量较差。

从光能利用来看，以叶片上斜状的（叶卷）品种即着叶角度小的较理想，是高产型；而水平状的（叶舒）较差，是低产型。

以上所说，都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态的差异，主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定。由此可见，选用良种是建立高产优质茶园的物质基础。

此外，“阴山坡谷者，不堪采掇”，是指生长在向阴的山坡谷地的茶树，由于气温较低，日照时间短，芽叶萌发迟缓，叶小质薄，制成的茶叶品质较差。

从作为制茶原料的芽叶品质要求来说，直到现在都认为细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明，嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多，名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶，就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标，但是鲜叶嫩度的要求，因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的，过度细嫩的芽叶就不适宜，红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的，不是绝对的。