茯砖茶研究现状及展望

本文对茯砖茶的加工工艺，“金花”菌的命名、属性以及茯砖茶的功效进行了综述，并对茯砖茶的情景进行了展望。 　　我国所产的茶叶分红、绿、青（乌龙）、黄、黑、白六大类。茯砖茶是六大茶类中黑茶类的一个颇具特色的黑茶产品。包括特级茯砖茶和普通茯砖茶，二者主要的区别在于原料的拼配比例不同。特级茯砖茶全部用三级黑毛茶作原料，而普通茯砖的原料中，其中三级黑毛茶只占到40%～45%，四级黑毛茶占5%～10%，其他茶占50%。
茯砖茶最先产生于约公元1368年，一般采用贵州、湖南等地的黑茶为原料，经过纯手工压制的方法，由于加工原料是被送到“泾阳”加工成砖状，所以早期称作“泾阳砖”；又因为一般加工的时间是在伏天，所以称为“伏茶”。茯砖茶是一种非常重要的“边销茶”，是早期少数民族地区的特需商品。在明清时期几百年间，茯砖茶深受西北部地区广大消费者青睐。当时的中央政府在1958年曾用行政命令让湖南省一省承担全国的茯砖茶加工任务。茯砖茶在当时湖南省政府的大力支持下，在安化茶厂历经多年的摸索和研究，1942年安化江南砖茶厂及湖南砖茶厂都曾同时尝试加工生产茯砖茶，结果因为发花未达预期，未获成功；直到1953年左右，在武汉大学、湖南农学院等多所大学专家教授的联合指导下，历经长达3年的反复摸索和试验，最终在中国茶业公司安化砖茶厂（现白沙溪茶厂）实现量产。
传统的茯砖茶的外形一般是长方体型，成砖状，一般规格比较单一，为35×18.5×5cm。特级茯砖砖体颜色黑褐，具有纯正香气的内质，汤色橙红透亮；普通茯砖砖体较特级茯砖茶颜色较浅，香气较淡，滋味醇和尚浓，汤色橙黄较亮。茯砖茶茶汤一般要求：清而不粗，厚而不涩，红而不浊并且冲泡持久。优质的茯砖茶对“金花”菌有特别要求：需细菌颗粒饱满、分布均匀且量多。西北人民一般把“金花”数量的多少看做判断茯砖茶品质好坏的唯一感官标志。
近现代的部分科学研究表明“金花”菌，“金花菌”在以6%蔗糖为碳源，黑茶用量0.8%的液体培养基中生长较好，培养优化的结果为：初始pH值5.5、培养温度30℃、接种量1%（孢子浓度为5.0-6.0×108mL）、摇瓶转数120r/min。该项研究为茯砖茶饮料的研制提供了重要的理论依据。
“金花”菌具有较明显降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。长期饮用此茶，能在一定程度上有效的促进和调节人体的新城代谢，并能增强体质和技能。多项研究显示，茯砖茶具有一定的药理保健和病理预防效果。并且得到了医学、食品、茶学等领域专家的认同和推荐。在西北边疆少数民族广泛存在着“宁可三日无食，不可一日无茶”、“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则病”的民间看法。
一、茯砖茶金花菌的研究
茯砖茶中广泛存在“金花”菌，大量专家学者对其该菌的命名、分类进行过相关研究。但是至今对其最后的定名扔有一些分歧。湖南农学院的温琼英曾在中科院齐祖同的协助下对“金花”菌的子囊孢子进行了电镜观察，并对其培养特征做了详细观察记录，并与英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280进行了比较看，实验结果显示，“金花”菌与该模式菌株在培养特征及现为特征方面几乎完全一致。因此初步将“金花”菌定为冠突曲霉，温琼英在制定茯砖茶标准时，对“金花菌”采用的是冠突曲霉的名称。1990年，中科院的齐祖同等借鉴和使用Raper和Fennell中的方法，对茯砖茶中的优势菌种进行了培养和鉴定，并根据子囊孢子具有冠状突起及表面略显粗糙且其分生孢子带有小刺等特征，根据国际职务命名规则，应以并有性型为模式的命名规则，最终确认“金花”菌为：冠突散囊菌，这一名称也是现在使用最多、最普遍的。
茯砖茶在众多茶种类中，以其独具特色的“金花”菌”及突出的降脂减肥功效而闻名，“金花”颗粒的大小，多少，分布广泛与否是最直接的判断茯砖茶质量的标准。冠突散囊菌这种微生物广泛存在与自然界中，在空气及茶叶中均能生长。相关大量研究资料证明：在茶叶原料阶段，茶叶上几乎没有“金花“的存在，或是该菌极少量存在，但没有得到较好生长和繁殖。无论是特级茯砖茶还是普通茯砖茶，其加工原料一般为三级或四级黑毛茶为主，并辅以一定比例的其他茶叶。在黑毛茶原料制造加工过程中，茶叶上存在的微生物几乎都在杀青过程中全部被杀死，在以后的揉捻、渥堆过程中，茶叶又重新沾染微生物，尤其在渥堆过程中（一般为2h-3h），各种微生物逐渐生长、繁殖增多。渥堆是茯砖茶整个加工过程中最重要的环节之一。温琼英的一系列研究表明，在渥堆过程中，起主导作用的是假丝酵母，在渥堆中后期，一些霉菌的种类和数量进一步增加。在各种霉菌中，以黑曲霉含量最大，且伴有少量的芽枝霉及青霉。在加工早期，同时有大量细菌的存在，其中以无芽孢细菌为主及少量金黄色葡萄球菌等致病菌。在茯砖茶加工的“发花”阶段（即冠突散囊菌的大量繁殖、生长阶段），在原料中存在的及在渥堆过程中新产生的冠突散囊菌因适宜的温度、ph值、水分等外界条件从而得到大量生长。此过程中，茯砖茶独特品质和风味逐渐形成。温琼英等对冠突散囊菌进行了多种碳源和温度试验，其结果表明：冠突散囊菌能很好的利用多种碳源，且能得到较旺盛的生长，冠突散囊菌菌落在27℃时，其生长速度最快，20-23℃生长较为缓慢，32-35℃也有少量冠突散囊菌的生长，温琼英一并提出，该菌能耐高渗透压。茯砖茶在烘房发花是的温度应控制在25℃-30℃之间，湿度控制在70%以下。在此外界条件下，在保障“金花”良好生长的同时，可有效的控制霉菌等杂菌的繁殖和生长。刘作易等也对冠突散囊菌的生长条件作了研究，其研究结果表明：冠突散囊菌好气性强，ph值范围pH3-pH6时均可以生长，最适生长为pH5；最高生长温度为38℃，最适生长温度为28-30℃；该菌的生长能利用多种不同的碳源，其实验结果表明，有机碳源对冠突散囊菌菌丝生长的促进作用大于无机碳源；同时该菌利用单糖的能力明显强于对双糖或多糖的利用，且只能利用其中的麦芽糖和蔗糖。培养温度在30℃-37℃之间培养时，有利于分生孢子产生；培养温度在30℃以下时，有利于子囊孢子产生。营养丰富的培养基相较于营养贫瘠的培养基，冠突散囊菌更易产生分生孢子易产生分生孢子；而在营养贫痔的培养基本一般不易产生分生孢子，更容易产生子囊孢子。杨抚林等首次对冠突散囊菌进行了液体深层发酵试验，其结果表明：冠突散囊菌在以6%蔗糖为碳源，黑茶用量0.8%的液体培养基中生长效果最。其试验培养优化的结果是：初始pH值5.5、培养温度30℃、接种量1%（孢子浓度为5.0-6.0×108mL）、摇瓶转数120r/min。杨抚林的一系列研究为今后的茯砖茶饮料的研究提供了重要的理论来源。 　　湖南农大的刘仲华等针对茯砖茶中的各种色素的变化，运用波层色谱法和分光光度法进行了大量研究。其研究结果表明：在茯砖茶发花阶段，多种色素有明显增加，其中类胡萝卜素的主要成分叶黄素、β―胡萝卜素及叶绿色增加明显。并且发现，多种色素的增加与冠突散囊菌的繁殖数量的增加成正相关。刘作易等利用液体培养基对该菌进行培养，通过对菌丝的氨基酸含量及种类的分析证实：茯砖茶中冠突散囊菌的菌丝中人体必需氨基酸的含量丰富。进一步证明了茯砖茶的品质在很大程度上决定于其生长的“金花”菌的品质。也为西北少数名族群众通过“金花”菌的多少来判断茯砖茶的优略提供了理论依据。湖南农大的邓放明的相关研究表明：在“金花菌”生长过程中能产生大量有机酸，降低茶氨酸含量和糖含量使茶氨酸含量和糖含量下降，同时引起儿茶素氧化聚合。茯砖茶会随发酵的深入，产生越来越浓郁的特有香气。以上研究都证明了：“金花菌”是茯砖茶特有品质形成的最重要决定性因素。
二、茯砖茶的加工技术
传统的茯砖茶制作要经过原料筛选及处理、汽蒸、渥堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。茯砖茶的压制程序与黑、花两砖压制基本相同，主要不同之处在于砖形的厚度上。茯砖茶的发花工艺是决定茯砖茶品质的关键。与其他茶砖压制不同，为了满足冠突散囊菌对氧气的需要，促进该菌更好的生长，茯砖茶压制过程对砖体松紧度有特殊要求，并且需要保证一定的茶梗含量；第二个不同之处是：茯砖茶茶砖从模具退出后，先包装好，再送进烘房烘干。而不是如黑、花砖直接送进烘房烘干。茯砖茶茶砖的烘干时间比黑、花两砖长一倍以上。
20世纪90年代以后，随着人们对茶砖多样性的需求提高，部分茶厂开始尝试研制不同尺寸的茯砖茶。在茯砖茶生产加工经验的不断累积下，有些茶厂在保证发花质量的前提下，通过调整茶砖的松紧度、含梗量、水分含量及发花温度等条件，实现了不同尺寸的茯砖茶压制。从而改变了传统茯砖茶的单一茶体形状，实现了产品多样化，为顾客提供了不同选择。
最近几年，湖南农业大学开始研究黑茶散茶发花的相关工艺，采用人工接种方式，合理调整原料配比、“金花”菌接种量、汽蒸时间、渥堆温度和时间等条件，通过筛选确定了较佳的散茶发花工艺，成品形成周期控制在8天以内，大大缩短了发花周期及量产周期，取得了很好的效果，为茯茶加工工艺提供了一条新的途径。
三、茯砖茶功效研究
（1）减脂、减肥：茯砖茶中的维生素、氨基酸、磷脂、咖啡碱等有助于人体消化，调节脂肪代谢；咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。茯砖茶的突出特点是，其中的脂肪分解酵素高于其它任何茶类，具有很强的减脂、减肥作用。
（2）利尿、助消化：相关研究证实，茯砖茶中含有大量的咖啡碱，能刺激膀胱作用，利尿效果明显，其作用机理是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。有必要指出的是，在利尿的同时有助于酒精的排除，降低酒精对身体的伤害。尤其适合应酬较多，日常饮食中多食酒肉的人群。
（3）增强血管韧性、预防心脑血管疾病：日常饮食摄入太多动物性食品尤其是脂肪、油脂过多时，毛细血管的通透性就会增大，血管脆性随之增大，很容易引起微血管壁的破裂而出血。茯砖茶由于含有8-10%的茶多酚，长期饮用，可有效改善和增强血管韧性，避免血管病变带来的心脑血管疾病。中国人民解放军总医院的临床实验证明，茯茶可显著减少冠心病的发病率，并具有一定的抗癌、抗突变、治疗糖尿病等功效。
展望近些年，黑茶越来越受到消费者的青睐，其原因主要在于看中黑茶的品质和功效，茯砖茶作为黑茶中颇具特色的一种，慢慢成为科学家们研究的新宠，茯砖茶减脂、减肥、利尿、利消化、增强血管韧性及预防心脑血管疾病的突出功效尤其适合当今社会中应酬较多，动物性食品摄入占比较大的人群。怎样更好的发挥茯砖茶的这些突出功效价值，使之产业化、市场化、便利化，为更多人群提供消费便利，是今后专家学者，企业业主应该着力努力研究的方向。本人认为黑茶及其高档产品茯砖茶的发展前景是非常广阔的。